天戈资本【春声】那一口滑爽的玛皮

天戈资本

那一口滑爽的玛皮天戈资本

作者：江南散客

在阳江工作的朋友周末回来，为我带来一盒名满阳江的特色美食“猪肠碌”。馅料有豆芽、肉蓉或虾米，几厘米长短不等，撒有香芝麻及葱花，咬在嘴里满口脆爽。这种遍布阳江大街小巷的美食，与我们小镇当地的“肠卷”略同，但又各有千秋，肠卷的皮略厚，也卷有豆芽和猪肉，吃着比较软糯，撒上花生粉或蘸着番茄酱吃味道更佳。

其实，每个地方都有它特色的美食，每个人都有独特的味道记忆。只是平时习以为常，只有久居他乡，才会不经意地想起它的味道。

无论是“猪肠碌”还是“肠卷”都源自大米制作的粉皮天戈资本，我们阳春人称之“玛皮”。玛皮更是与米饭、白粥并列当地人三餐主食。

玛皮有手工玛皮和机制玛皮之别，手工玛皮比较厚、滑，富有弹性。而机制玛皮相对较薄，弹性差。家乡人都比较喜欢吃手工玛皮，所以街上很多玛皮店都纷纷打出“正宗八甲手工玛皮”的招牌。

手工玛皮又数纯手工石磨磨出的米浆为佳，把浸泡好的米用石磨磨成浆，均匀地铺进一个不锈钢大方盘，塞进三四层的不锈钢蒸笼里，用柴火蒸熟，拖出大方盘，然后把整张玛皮卷起来，再用菜刀切至大小等同的条形，待凉后即可食用。以前传统的大抽屉蒸笼和蒸盘都是用竹木制成，蒸出来的玛皮别具自然风味。

玛皮有许多种吃法，可以煎、炒、捞、凉拌等，可以和豆芽、瘦肉等卷成“猪肠碌”或“肠卷”。如果炒，当地人配以猪大肠、豆饼、八甲唛菜一起炒为最佳；如果捞，以瘦肉或牛腩一起滚捞成瘦肉粉、牛腩粉最好味；如果煎，就要在玛皮蒸好时，把玛皮切成一块块小长方形，放在油锅里慢火煎至金黄，未入口即满屋飘香。

作为土生土长的本地人天戈资本，笔者极喜欢简单甚至有点“粗暴”的吃法——凉拌玛皮。

抓起一大把玛皮装在大碗里，挑上几汤匙用蒜蓉和豆豉熬制成的盐水，洒上生抽再滴上几滴老抽上色，这时很重要的一道调料品登场，那就是淋上用慢火煎香的花生油，然后撒上葱花，用筷子反复搅动，直至充分蘸满调味料，整碗玛皮黄灿灿的，翠绿的葱花点缀其间，煞是好看。如果配上白切猪头肉或香炸五花腩、五香牛腩、脆皮烧鸭等，爽、滑、香，那必是一场从嘴巴到胃的美味之旅。

小时候，每逢星期天，我都会早早地从米缸里勺起一盘米，等待挑着玛皮穿街过巷的“玛皮佬”到来，用米兑换几两玛皮吃。或逢圩日，约上几个小伙伴，每人兜揣一两斤米，来到集市。只见个个玛皮档都柴火旺盛，前后左右甚至角落都摆上了小桌、长木凳，趁圩的人们三三两两坐在一起，吃着或煎炒、或生捞的玛皮，啜上几口农家米酒，空气里烟火味浓郁，整个集市喧嚣声此起彼伏，热闹非凡。我们几个穷小子每人用米换来几两凉拌玛皮，一溜排蹲在地上或长木凳上，这时并不着急大快朵颐，而是用木筷夹起玛皮的一头，嘴巴用力一吸，“哧溜”一声，一条玛皮已无影无踪, 意趣盎然。一时间，“哧溜哧溜”的声音起伏不断……

玛皮，一道平凡的家乡小食，是家乡记忆中平凡日子里的温馨味道，一日三餐的琐碎，藏着生活的甜蜜与幸福，这就是人间烟火味。

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编辑植东方

审核刘迪

终审张萍

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